Les bases de la dégustation

Décrire un vin n’est pas une chose évidente, c’est un peu comme si on demandait de décrire l’arôme du chocolat à quelqu’un qui n’y a jamais gouté. Pour cela, vous allez tenter de transcrire les sensations procurées par des arômes ou des textures s’y apparentant.

Une dégustation est donc assez personnelle car elle fait appel à votre propre expérience. En schématisant ce n’est pas parce que votre voisin de table trouve qu’un vin a un gout de cerise que vous serez d’accord avec lui.

Connaître les fondamentaux d’une dégustation doit, avant tout, vous permettre de savoir exprimer les raisons qui font que vous aimez un vin ou non. Avec une pratique régulière vous affinerez vos sens et votre vocabulaire qui vous permettront d’exceller dans cet exercice.

Apprendre : comment déguster un vin ?

La vue
L’examen visuel nous donne en réalité que peu d’informations. La robe du vin (c’est-à-dire sa couleur) peut indiquer qu’un vin est plus ou moins concentré. Mais les contre-exemples sont légion. Certains cépages (comme le grenache) peuvent être peu teinturier et donnent des vins charpentés. C’est uniquement dans le cadre d’une dégustation à l’aveugle, que cette phase se révèle vraiment utile : elle peut donner une indication sur l’âge du vin. On regarde alors, non pas la couleur mais les reflets.

Le nez
On pourra se prêter au jeu de la reconnaissance des arômes :

• Les arômes primaires qui viennent du cépage (un vin réalisé avec du gewurztraminer, exprime souvent des arômes de rose et de litchi)
• Les arômes secondaires : ils nous viennent de la fermentation.
• Les arômes tertiaires : ceux sont les arômes qui nous viennent de l’élevage. Est-ce que les vins ont été élevés en fûts ? En fûts neufs etc. Ces arômes sont dits « empyreumatiques » : c’est le côté grillé, ou la vanille que l’on peut trouver dans les vins.

La bouche
C’est sans doute la phase la plus importante. Il est important de tenir son verre par le pied. Car la préhension du verre va influer sur l’endroit où le vin va arriver dans notre bouche. Oon sera particulièrement attentif aux 3 phases :

• L’attaque : on regarde principalement sa puissance : est-elle franche, souple.
• Le milieu de bouche : c’est à ce moment que se déploient les saveurs en bouche, l’acidité pour les blancs, et les tanins pour les rouges. On pourra analyser à ce moment la texture du vin.
• La finale : vers quelles saveurs le vin évolue-t-il ? Et surtout, combien de temps le vin persiste-t-il en bouche.

On reconnait un grand vin à sa capacité à évoluer en bouche et à perdurer même une fois que nous l’avons avalé. Rappelons au passage qu’il est tout à fait normal de recracher un grand vin lors d’une dégustation.